WORKSHOP DE SABORES EN CAFÉS DE ESPECIALIDAD | 10 DE AGOSTO

Presentación del workshop

Nuestras experiencias tienen múltiples modalidades, es decir que están envueltas en diferentes modalidades de los sentidos. Aunque no nos demos cuenta la percepción del sabor está construída por nuestro cerebro a través de la fusión del olfato, el tacto y el gusto. El Workshop de sabores en cafés de especialidad se compone de ejercicios prácticos a partir de literatura científica. El workshop explora habilidades sensoriales centrales en la degustación de bebidas, principalmente en cafés de especialidad.

MÓDULO 1:

GUSTATIVO:

- Identificación de los diferentes gustos de substancias presentes en el café

TÁCTIL:

- Demostración del concepto táctil del “cuerpo” del café

OLFATIVO:

- El rol del olfato retronasal en la percepción del sabor

- Test de aromas (olfato ortonasal: reconocimiento de diferentes aromas presentes en el café usando referencia del LE NEZ DU CAFÉ)

EXPERIENCIA:

- Degustación de alimentos a ciegas

- Degustación de cafés especiales y debate comparativo

MÓDULO 2:

GUSTATIVO:

- Identificación de los principales ácidos del café (málico, cítrico, láctico, tartárico y fosfórico)

- Identificación de los gustos básicos en mezclas

TÁCTIL:

- Identificación de diferentes tipos de sensaciones táctiles (cuerpo) producidos por sustancias no volátiles en el café

- Demostración de astringencia

OLFATIVO:

- Olfato retronasal: discriminación gustativa e identificación de sabores en tres bebidas diferentes

- Demostración de la sensación oronasal (o gusto metálico)

- Olfato ortonasal: identificación y categorización de aromas del LE NEZ DU CAFÉ

EXPERIENCIA:

- Cata de tres cafés de especialidad con diferentes perfiles sensoriales, aplicación de escalas de intensidad

FABIANA CARVALHO

Fabiana Carvalho es neurocientífica e investigadora con más de veinte años de experiencia en temas relacionados a la percepción cerebral a partir de datos de la experiencia. Licenciada y master en Bioquímica de la UFMG, doctora en Psicología de la USP y de la University of Glasgow, con un post-doctorado del King's College London y de la USP. Hoy en día es investigadora en la FEA, Unicamp, en el área de percepción. Fabiana Carvalho fundó el proyecto "The Coffee Sensorium" en colaboración con la University of Oxford, Inglaterra, donde investiga el efecto de los factores externos en la percepción de sabores de cafés de especialidad.